Als backfähige Mehle gelten Weizen, Dinkel, Emmer und Roggen.

Durch die Zerkleinerung der Getreidekörner fällt neben dem eigentlichen Mehl auch Schrot, Grieß, Dunst und Kleie an. Wird das Mehl von diesen Bestandteilen getrennt, entsteht Weißmehl. Wird alles zusammen fertig gemahlen, entsteht Vollkornmehl.

Die Mehltype (z.B. 405) gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Vollkornmehl wird nicht typisiert.